Article mis à jour le 13-11-2025

Le Cozido das Furnas est bien plus qu’un plat traditionnel : c’est l’une des expériences culturelles et gastronomiques les plus emblématiques des Açores. Préparé dans le village de Furnas, au cœur de l’île de São Miguel, ce ragoût mijoté sous terre grâce à la chaleur géothermique raconte à lui seul l’histoire du volcanisme qui façonne l’archipel depuis des millénaires. Entre traditions culinaires, phénomènes naturels spectaculaires et découverte d’un territoire profondément lié aux forces de la Terre, ce plat emblématique est devenu une étape incontournable d’un voyage aux Açores.

Dans cet article, nous allons explorer l’origine du Cozido, sa cuisson unique dans le sol volcanique, l’importance de Furnas dans la culture açorienne, l’expérience complète qui entoure sa dégustation et les meilleurs endroits pour savourer ce mets exceptionnel.

Un plat né d’un territoire volcanique

Le Cozido das Furnas trouve ses racines dans l’histoire même de l’île de São Miguel. Dans cet environnement où la nature volcanique s’exprime avec force, les habitants ont appris très tôt à utiliser les ressources géothermiques disponibles. Sur les rives du Lagoa das Furnas, vaste lac installé au cœur d’une caldeira encore active, des zones de sol bouillonnant et des fumerolles sont visibles à ciel ouvert. C’est ici, exactement sur ces terres chaudes, que le Cozido est préparé chaque jour.

Le principe est aussi simple que génial : un ragoût complet, composé de différentes viandes, de légumes et de charcuteries, est déposé dans une marmite métallique spécialement conçue, puis enfoui dans le sol dans une fosse volcanique. La chaleur naturelle qui s’en dégage, constante et parfaitement contrôlée par la nature, cuit lentement le plat pendant plusieurs heures. Ce mode de cuisson unique au monde donne au Cozido une saveur incomparable, où toutes les viandes mijotent ensemble pour créer un bouillon puissant et aromatique.

Le volcanisme et la géothermie qui permettent cette prouesse culinaire est la signature même de Furnas. Le sol atteint par endroits des températures suffisamment élevées pour faire bouillir l’eau, alimenter des geysers et maintenir une activité géothermique intense. Cette énergie, loin d’être une curiosité scientifique uniquement, est devenue un élément central de la vie quotidienne et des traditions locales.

La préparation du Cozido : un savoir-faire transmis depuis des générations

Le Cozido das Furnas est un plat complet, généreux et profondément familial. On y retrouve traditionnellement différentes viandes comme le bœuf, le porc, la volaille, les saucisses fumées, le chorizo et le boudin noir. À cela s’ajoutent une variété de légumes : carottes, pommes de terre, patates douces, choux, ignames, haricots, ainsi que des feuilles de chou vert. L’ensemble est assemblé cru dans la marmite, en veillant au bon équilibre des ingrédients et à la répartition des jus.

Une fois la préparation terminée, les marmites sont transportées au bord du Lagoa das Furnas, où se trouve le terrain géothermique utilisé pour la cuisson. Chaque matin, les restaurateurs, les familles ou les professionnels locaux se rassemblent autour de ces fosses pour déposer leurs marmites dans les trous aménagés à cet effet. Les couvercles sont solidement fixés, puis scellés avant d’être recouverts de terre. Des piquets en bois identifient chaque marmite afin de savoir laquelle appartient à quel restaurant.

À partir de ce moment, la cuisson lente commence. Elle dure généralement entre cinq et six heures, durant lesquelles la chaleur du sol fait mijoter l’ensemble sans flamme ni intervention humaine. Cette cuisson naturelle, douce et régulière, confère au plat une texture fondante, un parfum fumé très léger et une harmonie de goûts que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. C’est un équilibre parfait entre la tradition culinaire et l’utilisation respectueuse des forces de la Terre.

La remontée des marmites : un spectacle quotidien

Chaque jour, en fin de matinée, les marmites sont remontées du sol. Cette étape attire souvent l’attention des voyageurs, car elle illustre concrètement le lien entre l’homme et la géothermie. Le processus est simple mais impressionnant. Les équipes des restaurants arrivent sur les lieux et retirent délicatement la terre qui recouvre les fosses. De la vapeur s’échappe immédiatement, signe de l’intense activité souterraine.

Les marmites, encore brûlantes, sont extraites à l’aide d’outils métalliques et de gants épais. Elles sont ensuite chargées dans les véhicules pour être transportées vers les restaurants de Furnas ou de la région. L’atmosphère est particulière : entre l’odeur de soufre, la chaleur du sol et les volutes de vapeur, le visiteur assiste à un véritable rituel qui témoigne de la puissance du volcan et de la manière dont les Açoriens ont appris à vivre avec lui.

Cet instant, très visuel et authentique, constitue souvent un moment fort pour les voyageurs. Il permet de comprendre que le Cozido n’est pas un simple plat mais LA spécialité culinaire aux Açores, ancrée dans la culture locale.

Furnas : un village au cœur de l’activité géothermique

Le Cozido ne peut être dissocié de Furnas, l’un des villages les plus fascinants de São Miguel. Situé dans une vallée volcanique active, ce village se distingue par son hospitalité, son atmosphère unique et la présence constante de phénomènes naturels liés à la géothermie.

En se promenant dans les rues, on découvre des bassins bouillonnants, des fumerolles qui s’échappent du sol, des sources chaudes et des zones de vapeur en activité permanente. Furnas possède également plusieurs sources d’eau minérale, chacune avec ses propriétés et son goût particulier, les habitants ayant l’habitude de venir remplir leurs bouteilles directement à la fontaine.

L’un des sites les plus célèbres du village est sans doute le Parque Terra Nostra, vaste jardin botanique de 12,5 hectares abritant une incroyable diversité de plantes, de palmiers et de fougères arborescentes. En son cœur se trouve un bassin thermal emblématique, alimenté par une source d’eau chaude ferrugineuse à la couleur ocre. Après la dégustation du Cozido, les visiteurs se détendent dans ces eaux à 38–40°C, enveloppés par une végétation tropicale luxuriante.

Furnas offre une atmosphère bien différente du reste de São Miguel, avec son calme agréable, ses odeurs volcaniques et son lien permanent avec les forces naturelles. C’est un lieu essentiel pour comprendre la culture et l’identité de l’île.

Déguster le Cozido : les meilleures adresses de Furnas

Goûter un Cozido das Furnas dans le village où il est préparé est une expérience authentique et mémorable. Plusieurs restaurants de la région en proposent, chacun avec sa propre interprétation du plat traditionnel.

Le Terra Nostra Garden Hotel est sans doute l’adresse la plus renommée. Son restaurant, réputé pour sa cuisine locale raffinée, sert un Cozido particulièrement équilibré et savoureux, préparé avec des produits régionaux de grande qualité. Déguster ce plat dans le cadre élégant de l’hôtel, après avoir profité des eaux thermales du parc, constitue un moment fort d’un séjour à Furnas.

Dans une ambiance plus typique et conviviale, le restaurant Caldeiras e Vulcões propose un Cozido généreux, très fidèle à la recette traditionnelle, avec des portions copieuses et un goût rustique apprécié des voyageurs comme des locaux. Le restaurant met également en avant la culture géothermique du village et offre un excellent rapport qualité-prix.

D’autres établissements de Furnas et de la région préparent leur propre version du Cozido, mais tous partagent la même tradition : une cuisson dans le sol du Lagoa das Furnas, un savoir-faire transmis depuis des générations et une fierté sincère pour ce plat emblématique.

Une expérience incontournable dans un voyage aux Açores

Le Cozido das Furnas n’est pas seulement un repas ; c’est une immersion complète dans les traditions et le mode de vie des Açoriens.

La journée type se déroule généralement ainsi : observation de la préparation des marmites le matin, promenade autour du Lagoa das Furnas, déjeuner dans l’un des restaurants du village, puis détente dans les eaux thermales du Parque Terra Nostra ou dans les bassins de Poça da Dona Beija à proximité. L’ensemble constitue l’une des expériences les plus appréciées des voyageurs, qu’ils soient en couple, en famille ou en voyage de découverte plus actif.

Pour les amateurs de nature et de volcans, le Cozido offre un lien direct avec les phénomènes géologiques. Pour les gourmets, c’est une occasion de goûter à une cuisine authentique et singulière. Pour tous, c’est un moment d’émotion, de partage et de découverte sensorielle.